最近北京市农业局出了一个10年蔬菜消费报告，其中数据表明，土豆一直是北京销量最高的蔬菜。
　　不过，从健康角度来说，土豆消费量高却是个很纠结的事情。
　　土豆本身的营养价值不算差，其中富含钾元素，钾的含量堪比香蕉；维生素C也比较丰富，能与番茄相媲美；富含国人所容易缺乏的维生素B1，维生素B2含量也比大米高；其中还有些膳食纤维和多酚类物质。在不放油盐的时候，烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米饭馒头高，升血糖速度也不如白米饭白馒头快，而且饱腹感非常强。同样吃300千卡能量的食物，土豆比米饭馒头面包更容易让人吃饱，而且饭后很长时间不觉得饿。
　　总之，如果简单做成烤土豆、蒸土豆，土豆的健康价值并不令人失望。如果作为主食，替代白米白面，那么多消费一些土豆，对改善营养、控制血压都有好处。欧洲人就是把土豆当主食的，烤土豆是法国人和德国人的常见主食，医生忠告不少高血压患者多吃烤土豆，少吃白面包。在著名的DASH饮食模式中，土豆也占据了一席之地，成为防控三高的健康饮食的一部分。
　　问题是，大部分国人都是把土豆当菜吃的。
　　如果土豆用来做菜吃，效果就反过来了。在蔬菜当中，土豆的淀粉含量几乎是最高的等级，通常在14%~20%之间，而绝大多数蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，绿叶蔬菜更低。淀粉多，意味着热量高。如果用土豆替代青菜，毫无疑问，会增加肥胖和甘油三酯的危险。
　　更麻烦的是，大部分国人并不吃烤土豆和蒸土豆，而是加了大量油脂烹调，或者和肉类一起红烧、炖煮的土豆。土豆本身很擅长吸油，而且因为含有淀粉，少放了油，炒土豆丝就会粘锅。虽然土豆本身比米饭热量低，但无奈油脂的热量太高，吸了油、沾了油之后的土豆，所含热量就极其可观了。
　　炸薯片、炸薯条、香辣土豆丝、炸薯角、土豆饼、土豆炖肉、尖椒土豆丝…哪一种土豆烹调方法是油脂比较少的呢？很多人可能会说：是脆口的炒土豆丝吧，它看起来挺清爽的，没什么油。
　　可惜事实并非如此，据我们前几年的测定，尖椒土豆丝这种大众口味的土豆菜。看起来一点都不油腻，但真的裹挟着相当不少的炒菜油，不算粘在盘子上的油，脂肪含量可达10%~12%。洗去淀粉，不仅不能省油，反而会增加土豆烹调后的脂肪含量。相比而言，全脂牛奶的脂肪含量只有3%，鸡蛋也只有10%而已。
　　所以，米饭配炒土豆丝，馒头加土豆烧肉之类，就是增肥的食物组合。因为土豆丝里含有淀粉，按理说，吃了土豆丝就应当减少米饭的量，否则就等于是吃了两份主食，怎能不促进发胖呢。如果饭后再来点炸薯条、炸薯片之类，脂肪含量比炒土豆丝还高得多（炸薯片通常是25%~35%的脂肪含量），增肥效果就更不用说了。
　　我们还不能忘记，土豆当菜吃，还有另一方面的严重缺陷。
　　营养学界常常把蔬菜分为“深色蔬菜”和“浅色蔬菜”两类，土豆属于浅色蔬菜。颜色浅，就意味着类胡萝卜素含量低，花青素含量也低。无论是类胡萝卜素含量、叶酸含量、维生素K含量、钙含量、膳食纤维含量、抗氧化物质含量等多个方面，它与深绿色叶菜相比都望尘莫及。营养学研究报告中常常能找到各种证据，表明多吃蔬菜水果有益预防心脑血管疾病，而遗憾的是，这里所说的蔬菜，并不包括土豆。换句话说，土豆既不能替代番茄胡萝卜的好，更不能替代菠菜油菜的好。
　　说到这里，结论也就很清楚了：若把土豆当成主食评价，它比白米饭强；但如果当成蔬菜评价，它是个得分比较低的蔬菜，抗氧化物质含量低，保健成分少，而且所含热量远远比普通蔬菜高。
　　食品安全方面的研究还发现，土豆是烹调中最容易产生丙烯酰胺（一种疑似致癌物）的蔬菜食材。丙烯酰胺往往和产生香气的美拉德反应相伴，也就是说，香气越浓郁的土豆烹调法，比如油煎、油炸，产生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常见食品中丙烯酰胺含量的头名状元。研究者发现，这是因为土豆中富含谷氨酰胺和天冬酰胺，在120~190摄氏度之间的常见烹饪条件下容易产生丙烯酰胺。不过，蒸煮土豆就没这个问题，因为即便用家用压力锅烹调，烹调温度也只有不到120摄氏度，这类反应很难快速发生。
　　总之，建议爱吃土豆的人换换土豆吃法，把土豆蒸熟替代部分米饭吃。